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Les produits du terroir niçois
Découvrir / Les produits du terroir Niçois
L’authenticité du terroir !
Les produits locaux
Je cuisine comme me l’ont appris ma mère et ma grand-mère, les excellents produits de notre région au fil des saisons, et c’est ainsi pour moi un grand plaisir de vous les faire découvrir.
Les produits de l’agriculture locale constituent l’essence de nos recettes traditionnelles.
Ils confèrent à nos plats des saveurs exceptionnelles, typiques et authentiques, chères à nos cœurs.
Les producteurs locaux
Je privilégie les producteurs locaux, parce que leurs produits sont bons, frais, sains et savoureux, mais aussi parce que j’ai à cœur de soutenir leur travail, de les faire connaître et apprécier.
L’intérêt du circuit-cours c’est de pouvoir choisir ses produits sur place, en direct.
C’est aussi une vraie chance et un réel bonheur, de pouvoir préparer et déguster des légumes et des fruits de qualité, cultivés à proximité, afin d’essayer de vivre une vie plus saine et respectueuse de l’environnement.
« Notre assiette est le levier le plus puissant pour sauver la planète mais aussi pour améliorer notre santé. Et sur ce levier, nous pouvons tous agir. »
Les plats emblématiques
Pas de pissala... dière sans pissalat
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Pas de pissala... dière sans pissalat
La pissaladière est l’un des mets les plus célèbres de la cuisine niçoise, véritable lien entre les générations
La pissaladière est l’un des mets les plus célèbres de la cuisine niçoise, cependant ses origines sont souvent méconnues !
En effet, cette sublime gourmandise salée est souvent décrite comme une simple tarte aux oignons, pourtant son nom vient d’un ingrédient indispensable, le pissalat (pei-salat ou poisson salé).
Une cuisson maitrisée de l’oignon est essentielle à sa réussite. Le tour de main est indispensable, afin d’obtenir un juste équilibre entre l’épaisseur de la pâte et celle de la compotée d’oignon.
Cela vous donne envie d’en apprendre un peu plus ?
Les gnocchi niçois
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Les gnocchi niçois
LU GNOCCHI
Préparés avec amour pour le déjeuner du dimanche, ou à l’occasion de fêtes ou de célébrations, les gnocchis de pommes de terre font partie du patrimoine culinaire niçois.
Comme c’est le cas pour de nombreux plats niçois, les gnocchi fédèrent nos cercles de famille ou d’amis autour d’une table à l’occasion de moments de convivialité et de partage.
Le secret de leur réalisation réside dans la qualité des pommes de terre (vieilles et farineuses) et le tour de main fait le reste (de la farine, pas plus que les pommes de terre n’en demandent) !
Ils se marient le plus souvent à une daube, un sauté de veau ou un lapin à la niçoise, mais ils sont délicieux simplement assaisonnés de beurre, de poivre et de parmesan râpé.
On les apprécie également agrémentés de saoussoun (sauce tomate) de pistou, de beurre de sauge ou du jus d’un bon rôti de veau.
Pour en savoir plus : Vidéo « La cuisine Niçoise » (2) « Les gnocchi »
Les ganses de Carnaval
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Les ganses de Carnaval
gourmandises niçoises incontournables
Pendant la période du Carnaval à Nice, on prépare traditionnellement des friandises parfumées à la fleur d’oranger, que l’on appelle des «Ganses ».
Réalisées à partir de petites lanières de pâte façonnées en forme de foulard, puis rapidement plongées dans un bain de friture, et saupoudrées de sucre glace, ces gourmandises incontournables de la cuisine niçoise font le régal des petits et des grands.
Il est coutume de dire qu’il y a autant de recettes de ganses que de cuisinières, car on trouve de nombreuses variations, avec des pâtes plus ou moins denses ou légères.
Pour moi, ce sont avant tout celles de l’enfance, préparées avec amour par notre grand-mère. Chaque bouchée faisant resurgir des souvenirs intenses, liés à la saveur et au parfum de ces petits beignets.
C’est une tradition qui perdure depuis le Moyen-âge. Les ganses étaient dégustées le jour de Mardi-Gras, avant d’entrer dans le Carême.
Elles sont également préparées pour garnir la table des treize desserts, lors de la veillée de Noël, de même que la tourte de blettes sucrée.
Pour en savoir plus : Vidéo « la Cuisine Niçoise (1) « Les Ganses»
Les Barba Jouan
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Les Barba Jouan
Appelés également Borsotti, Boussotou, ou Fougassoun selon les villages
Les Barba Jouans (traduction de « Oncle Jean ») sont des chaussons rustiques à l’allure de gros raviolis agrémentés de farces diverses, adaptées aux saisons, le plus souvent à base de courge ou de blettes. Ils sont cuits en friture ou au four.
Chaque vallée, chaque village, chaque famille ayant sa tradition et son tour de main, il est difficile de donner une recette unique.
C’est une recette incontournable de la cuisine monégasque, mentonnaise, et de l’arrière-pays, notamment de la vallée de la Roya, où on les préparait à l’occasion de toutes les grandes fêtes et moments conviviaux en famille, ou entre amis.
Souvent présents sur les étals des marchés de notre région, ils séduisent les petits comme les grands, car on peut les manger « à la main », chauds, tièdes ou froids, à l’apéritif, en entrée ou en plat principal.
La trouchia
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La trouchia
L’omelette de blettes niçoise
La trouchia, c’est notre célèbre omelette niçoise, préparée avec une grande proportion de feuilles de blettes finement ciselées, des oeufs, du fromage sec type Parmesan ou Sbrinz, et des herbes (persil, basilic, selon les saisons) .
On la cuit lentement à couvert à feu très doux dans une poêle dans un fond d’huile d’olive, un côté après l’autre.
On peut ajouter à la préparation un oignon ciselé ou une gousse d’ail, préalablement cuits dans une cuillère d’huile d’olive, une poignée de pignons torréfiés, du cerfeuil …
Délicieuse et nourrissante, elle peut être préparée toute l’année, se consommer chaude, ou froide, et s’accompagne volontiers d’une sauce tomate compotée.
Pratique à manger avec les doigts, c’est un élément de base du pique-nique niçois. On la servait d’ailleurs autrefois à l’occasion du festin des Cougourdons.
Une jolie recette gourmande qui permet de faire apprécier les blettes à tout le monde !
Pour en savoir plus : Vidéo « La cuisine Niçoise » (2) « La trouchia »
La tourte de blettes sucrée
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La tourte de blettes sucrée
Tourta de blea nissarda
Incontournable à Nice, la tourte de blettes sucrée est une pâtisserie très locale qui peut en surprendre plus d’un, même si l’on sait que la blette est un légume emblématique de notre région.
Cependant une bouchée de cette délicieuse gourmandise convaincra les plus réticents !
La blette, utilisée en effet habituellement dans des recettes salées, est enrôlée ici dans une version sucrée aux multiples saveurs, pour donner le meilleur d’elles-mêmes et nous régaler.
Sa réalisation nécessite d’y passer un peu de temps mais la récompense à la dégustation est à la hauteur des efforts consacrés.
Dans cette recette, les blettes sont mariées à de nombreux autres ingrédients (comme des raisins secs, des pignons, des pommes, … etc ), et l’alchimie créée en fait un dessert particulier et incomparable.
Ce dessert était traditionnellement servi lors de fêtes familiales, de célébrations, et faisait partie des treize desserts de Noël.
Cela reste une préparation d’exception dont il faut absolument préserver la recette !
La salade niçoise (La salada nissarda)
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La salade niçoise (La salada nissarda)
Un plat emblématique de Nice, l’une des spécialités les plus célèbres de son patrimoine culinaire
La salade niçoise est un plat emblématique de Nice, l’une des spécialités les plus célèbres de son patrimoine culinaire.
Cependant, c’est un sujet sensible car elle est fréquemment malmenée et on la retrouve malheureusement trop souvent sous la forme d’une salade composée, contenant tout et n’importe quoi !
Certaines réalisations « exubérantes » de ce plat donnent donc lieu à de vives réactions : les niçois considèrent en effet la salade niçoise comme une institution, bien que l’on trouve des variantes selon les saisons, et des petites différences de réalisation selon les familles, ou les quartiers.
Cela n’empêche pas qu’il y ait des règles, même si c’est un plat qui a évolué au fil du temps !
La salade niçoise était à l’origine une « salade de tomates », comme l’appelaient mes grands-parents, qu’ils réalisaient avec les légumes cueillis dans le jardin.
La cuisine niçoise est en effet une cuisine de gens pauvres qui n’avaient pour ressources que ce que la nature voulait bien leur offrir.
Nos ancêtres ont ainsi déployé beaucoup d’efforts d’imagination pour produire une cuisine créative et goûteuse, qui associée au nom de sa ville d’origine, est de nos jours une ambassadrice de notre région.
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L’olive de Nice AOP
La Caillette, c’est le nom de la « petite olive niçoise », le Cailletier étant la variété d’olivier majoritairement cultivée sur nos collines.
Sa couleur varie du vert doré au noir, en passant par toutes les nuances de brun et de violet.
Elle a une saveur subtile, un peu poivrée, sans acidité, et elle est à l’origine d’une huile très fine, réputée depuis toujours dans le monde entier.
Les Caillettes se conservent naturellement dans une saumure à 10% de sel de mer. On peut les consommer au bout de 4 mois de macération, (vous trouverez ici les conseils pour les préparer)
Elles se dégustent traditionnellement à l’apéritif, mais s’insèrent également avec bonheur dans certaines de nos recettes.
L’huile d’olive de Nice, reconnaissable entre mille, est un or liquide au goût unique que nous dégustons comme un trésor. Son rendement moyen est de 1 litre d’huile pour 4 à 5 kg d’olives.
Utilisée dans la préparation de presque tous les plats, et même certains desserts, l’huile d’olive est essentielle dans la gastronomie niçoise. Nous en consommons depuis toujours et nous avons beaucoup de chance, car les vertus de l’huile d’olive sont reconnues pour leur effet protecteur pour la santé.
Aujourd’hui, l’huile, l’olive et la pâte d’olive sont commercialisées sous l’Appellation d’origine Protégée « Olive de Nice », qui garantit l’origine de la production.
Au début du siècle, on comptait plus de 400 moulins dans le département, il n’en reste plus qu’une vingtaine en activité.
Soyons reconnaissants envers nos aïeux qui nous ont transmis ces savoir-faire, et continuons à faire vivre nos traditions !
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Le citron de Menton
La culture du citron et des agrumes s’est développée dans la région niçoise à partir du 16e siècle.
Le « citron de Menton » est une variété absolument typique. Il se caractérise par son goût unique et sa couleur particulièrement vive. Il est doux et peu amer, sa saveur est légèrement sucrée, ses arômes sont intenses, et son acidité est modérée. Les huiles essentielles de son écorce lui confèrent un parfum spécifique s’approchant de la citronnelle.
Il sublime bon nombre de pâtisseries ou gourmandises, telles que les tartes au citron, panna cotta, cakes et gâteaux moelleux, macarons, marmelade et zestes confits …
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Les pois chiches
Dans le Comté de Nice, certains produits constituent la base de nombreux plats !
C’est le cas du pois chiche.
Autrefois cultivé assez facilement par nos ancêtres au pied des oliviers sur les terres arides aménagées en restanques, ce légume sec avait l’avantage d’être un aliment très intéressant au point de vue nutritionnel.
Riche en protéines et éléments minéraux, il se conservait facilement et permettait de subsister pendant les périodes difficiles.
On en faisait alors des soupes, des purées, ou des ragoûts, et même de la farine pour fabriquer du pain de substitution, lorsque les récoltes de blé étaient mauvaises.
L’usage voulait aussi que l’on prépare des pois chiches le Mercredi des Cendres, le Vendredi Saint et le Jour des Morts. Simplement cuits à l’eau avec des feuilles de sauge, on les mangeait avec un filet d’huile d’olive.
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Les blettes niçoises
La blette est un légume incontournable de la cuisine du Comté de Nice.
Appelée aussi « blette fine », ou « blette à couper », la variété niçoise a la particularité d’avoir des côtes fines et courtes, et des petites feuilles particulièrement tendres, avec une saveur douce, peu terreuse.
Déjà présente sur le pourtour méditerranéen pendant l’Antiquité, ce légume vert semblable aux épinards était très apprécié des Romains.
Poussant abondamment à l’état sauvage dans nos campagnes niçoises, les blettes étaient autrefois très appréciées par nos ancêtres, dont les conditions de vie étaient rudes.
Ils ont ainsi appris à accommoder de multiples façons ce produit de la cueillette offert par la nature, plein de vertus et facile à cuisiner.
C’est la raison pour laquelle les blettes composent un grand nombre de plats traditionnels de notre patrimoine culinaire, en recettes salées, mais également en version sucrée avec la célèbre tourte de blette (tourta de bléa).
Elles sont utilisées notamment pour préparer les ravioli niçois, la trouchia (omelette), le tian de blettes, les merda di can (gnocchi verts), les barba-juan, la trule (boudin), les sardines farcies, les cannelloni, la poche de veau farcie … mais elles sont tout aussi délicieuses, juste fondues avec un peu d’oignon et d’huile d’olive !
Vous comprendrez alors certainement l’origine du surnom des Niçois : « les caga blea » ?
